Guide de la kashrout

Guide KSR sur les bases de la kashrout

Vous avez entendu le mot « kasher » d’innombrables fois, sans savoir exactement ce qu’il implique.

Vous êtes au bon endroit. Dans ce guide de la kashrout, nous détaillons les principaux points de ce concept.

Notez toutefois que des dizaines, voire des centaines de milliers de pages ont été publiées sur le sujet. Dire que cette page n’est qu’un aperçu serait un euphémisme.

Kasher, défini

Le terme « kasher » vient du mot hébreu « kashrout », qui signifie « apte » ou « convenable ». Il désigne un ensemble de lois alimentaires et de règles de préparation des aliments énoncées dans les textes religieux juifs, principalement la Torah.

Un aliment kasher respecte ces règles et convient à la consommation des Juifs pratiquants. Les grands principes de la kashrout comprennent l’interdiction de certains animaux, comme le porc et les fruits de mer, et la séparation du lait et de la viande. Les aliments kasher doivent aussi être préparés et transformés selon des règles précises qui garantissent leur pureté et leur conformité religieuse.

Observer la kashrout n’est pas seulement une pratique religieuse : c’est aussi, pour les Juifs, une façon de rester liés à leur héritage et de témoigner de leur engagement envers une vie juste et spirituellement épanouissante.

Les instructions pour l’application pratique de ces lois ont été transmises par la tradition orale, puis publiées sous la forme de la Guemara, communément appelée le Talmud.

Au XVIe siècle, le Rav Yossef Karo, connu sous le nom de « Maran » (Notre Maître) ou du « Mehabère » (L’Auteur), a écrit un commentaire appelé Beth Yossef, qu’il a ensuite condensé en ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Choulhan Aroukh, disponible en 16 volumes.

Aujourd’hui encore, toutes les références aux lois de la kashrout renvoient aux volumes du Choulhan Aroukh appelés Yoré Déa.

Entrons dans le vif du sujet

Les trois catégories

Viande

Un plat ou un produit qui contient la moindre trace de chair animale (mammifères ou volailles).

Parvé

Un plat ou un produit qui ne contient ni chair animale ni produit laitier.

Lait

Un plat ou un produit qui contient la moindre trace de produit laitier.

Viande

Le terme « viande » désigne la chair comestible de certains mammifères et volailles.

Selon les lois alimentaires juives, plusieurs critères essentiels doivent être remplis pour qu’une viande soit kasher. Elle doit provenir d’un ruminant aux sabots fendus, comme le bœuf, l’agneau ou le cerf.

Les volailles kasher comprennent le poulet, l’oie, la caille, la colombe et la dinde.

La viande kasher doit être abattue par un chohet, une personne spécialement formée et habilitée à abattre les animaux selon la Halakha.

Après l’abattage, le chohet examine l’animal à la recherche de « tréfot » : des défauts physiques, blessures ou états qui le rendent impropre à la consommation kasher. Ils peuvent résulter d’une maladie, d’une blessure ou d’une malformation et ne sont pas toujours visibles immédiatement.

Dernière étape avant la consommation : la viande doit être salée pour éliminer toute trace de sang.

Tous les ustensiles servant à l’abattage et à la préparation de la viande doivent être kasher et réservés exclusivement à la viande et aux produits carnés.

Parvé

Le terme « parvé » désigne les aliments neutres, c’est-à-dire qui ne contiennent ni lait ni viande.

Ces aliments, comme les fruits, les légumes, les céréales et certains poissons, peuvent être consommés avec des plats lactés comme carnés sans enfreindre les règles de la kashrout, ce qui offre une grande souplesse dans la préparation des repas.

Un poisson est kasher lorsqu’il possède à la fois des nageoires et des écailles, comme le thon, le saumon, le flétan et la sardine.

Les animaux aquatiques qui n’ont pas ces caractéristiques, comme la crevette, le crabe, l’huître, le homard et les autres crustacés et coquillages, sont interdits.

Contrairement à la viande, le poisson ne nécessite pas d’ustensiles séparés et peut être consommé avec de la viande ou des produits laitiers (la Halakha interdit toutefois de manger poisson et viande ensemble).

Les œufs de volailles ou de poissons kasher sont permis s’ils ne contiennent aucune trace de sang, ce qui exige de vérifier chaque œuf individuellement.

Comme le poisson, les œufs peuvent être consommés avec de la viande ou des produits laitiers.

Produits laitiers

Selon les lois de la kashrout, les produits laitiers comme le lait, le fromage, le beurre et le yogourt sont permis, à condition de respecter certaines exigences.

Les produits laitiers doivent provenir d’un animal kasher.

Ils ne doivent jamais entrer en contact avec des dérivés de viande comme la gélatine. Cette séparation est particulièrement importante pour les fromages à pâte dure et les produits fromagers transformés.

Les produits laitiers doivent être préparés avec des ustensiles et des équipements kasher réservés exclusivement aux produits laitiers. Ces règles strictes illustrent le soin méticuleux apporté à la séparation du lait et de la viande.

Aliments de la terre

Les aliments issus de la terre sont parvé et peuvent être consommés avec la viande comme avec les produits laitiers.

Ils ont néanmoins leurs propres règles de kashrout, notamment quant à leur transformation.

Pain

Le pain et les pâtisseries doivent être faits d’ingrédients certifiés kasher. Les ingrédients de base comme la farine, l’eau, la levure et le sel sont généralement kasher, mais tout additif, comme les enzymes ou les émulsifiants, doit l’être aussi.

Le pain et les pâtisseries destinés à accompagner la viande ne doivent contenir aucun ingrédient laitier. S’ils en contiennent, ils doivent être identifiés « lacté ».

Les boulangeries doivent aussi séparer leurs équipements et ustensiles destinés aux produits laitiers et carnés, afin d’éviter toute contamination croisée pendant la production.

Fruits et légumes

Les fruits et légumes sont kasher à l’état naturel. Il faut toutefois vérifier l’absence d’insectes ou de vers avant de les consommer.

Les produits fabriqués sur des équipements servant aussi à des produits non kasher, comme le lait ou la viande, ne sont pas considérés comme kasher.

En Israël, la « Orla » — les fruits d’un arbre pendant ses trois premières années — est interdite, et les « Maasserot » (dîmes) doivent être prélevés sur toute production agricole.

Chaque cycle de sept ans se termine par la Chemita, une année entière durant laquelle la terre d’Israël se repose de tout travail agricole.

Comme de nombreux agriculteurs ne sont pas pratiquants, tout produit exporté d’Israël doit porter une certification kasher.

Boissons alcoolisées

Vin

La production de vin kasher est étroitement supervisée par un machguiah, de la vendange jusqu’à la mise en bouteille et au scellage. De la récolte au foulage, les raisins ne peuvent être manipulés que par des Juifs, et seuls des additifs et agents de collage kasher peuvent être utilisés.

La production de vin est interdite le Chabbat et les jours de fête. Certains domaines n’appartenant pas à des Juifs, des mesures sont prises pour que leur division kasher ne fonctionne que lorsque c’est permis.

Les établissements vinicoles doivent utiliser des équipements kasher — cuves, tuyaux et récipients de fermentation — qui n’ont pas été en contact avec des vins non kasher ou d’autres substances comme le lait ou la viande.

Bière

La bière classique étant brassée à partir des mêmes quatre ingrédients — céréales, levure, houblon et, bien sûr, eau — la certification n’est généralement pas requise.

Les bières aromatisées et spéciales, en revanche, doivent toujours être certifiées. Certaines brasseries sont certifiées sans l’indiquer sur l’étiquette ; consultez alors la liste des alcools kasher avant de consommer.

Les microbrasseries et bières artisanales soulèvent d’autres enjeux. Le contrôle de leur procédé est très limité, ce qui peut poser d’importants problèmes de kashrout. Certaines sont même installées dans des lieux qui servent des aliments non kasher, avec un risque de contamination croisée.

Whisky et spiritueux

Comme la bière, le whisky est généralement kasher, puisque les distilleries suivent les mêmes étapes et utilisent les mêmes ingrédients.

Une question fréquente est celle des fûts de xérès : des spiritueux vieillis dans des fûts ayant contenu du vin. Certaines autorités halakhiques estiment que les whiskies « vieillis en fûts de xérès » ne nécessitent pas de certification ; beaucoup d’autres estiment le contraire. Renseignez-vous avant d’acheter.

Tous les spiritueux à base de raisin, comme le cognac et le brandy, relèvent des lois du vin ci-dessus et doivent être certifiés.

Comme pour tout ce qui est kasher, il existe des exceptions : il est fortement recommandé de consulter la liste des spiritueux autorisés.

Pessah

« Kasher pour Pessah » est une désignation particulière observée pendant Pessah, la fête qui commémore la sortie d’Égypte des enfants d’Israël.

Pendant Pessah, des règles strictes interdisent les produits levés (hamets) comme le pain, les pâtes et certaines céréales, et chaque aliment et ingrédient doit répondre aux normes rigoureuses de la kashrout. Au cœur de la table de Pessah : le pain azyme, la matsa.

Les aliments kasher pour Pessah doivent être préparés et certifiés exempts de hamets, en plus de respecter toutes les exigences habituelles de la kashrout.

Ce que cela signifie pour vous

Si vous êtes arrivé sur cette page par curiosité, ou si vous envisagez d’avoir une cuisine kasher à la maison, sachez que l’industrie alimentaire d’aujourd’hui dispose d’un système de certification très organisé : chaque produit emballé porte un sceau de certification, ou n’en porte pas.

Il existe de nombreux symboles de certification dans le monde, et il faut d’abord un peu d’effort pour reconnaître les plus fiables. Avec le temps, un simple coup d’œil suffira pour savoir si un article va dans votre panier ou retourne sur le rayon.

Pour les restaurants et commerces, c’est un peu différent. Un établissement kasher affiche généralement une enseigne indiquant son statut, mais il est essentiel de demander, par téléphone ou sur place, quelle autorité le certifie, et de vérifier la fiabilité de ce certificateur.

Vous envisagez peut-être d’ouvrir une entreprise alimentaire kasher, ou de convertir votre établissement actuel. Les choses deviennent alors nettement plus complexes : déclarer que vous servez des aliments kasher, c’est assurer à vos clients que l’ensemble de votre processus, du début à la fin, respecte fidèlement la Halakha. Maintenir une telle norme peut être écrasant, et vos nouveaux clients n’ont aucune raison de vous faire confiance aveuglément.

C’est là qu’un organisme de certification réputé fait toute la différence. Lorsque vos clients voient que votre certification provient d’une autorité de confiance comme le KSR, leur confiance est acquise d’emblée, et votre rôle devient de faire grandir votre marque.

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