Guide KSR sur les bases de la kashrout
Vous avez entendu le mot « kasher » d’innombrables fois, mais vous n’êtes pas entièrement sûr de ce que cela implique.
Vous êtes arrivé au bon endroit. Dans ce guide de kashrout, nous détaillerons les principaux points impliqués dans le concept.
Notez cependant que des dizaines, voire des centaines de milliers de pages de littérature ont été publiées sur le sujet. Par conséquent, dire que cette page est un aperçu serait un euphémisme.
Le terme « kasher » est dérivé du mot hébreu « kasher », qui signifie « adapté » ou « approprié ». Il fait référence à un ensemble de lois alimentaires et de directives de préparation des aliments décrites dans les textes religieux juifs, principalement la Torah.
La nourriture kasher respecte ces règles et est considérée comme adaptée à la consommation des Juifs pratiquants. Les principes clés de la kashrout impliquent l’interdiction de certains animaux, comme les porcs et les fruits de mer, et la séparation des produits laitiers et carnés. De plus, les aliments kasher doivent être préparés et transformés conformément à des règles spécifiques pour garantir leur pureté et leur respect des normes religieuses.
L’observation de la kashrout n’est pas seulement une pratique religieuse, mais aussi un moyen pour les individus juifs de maintenir un lien avec leur héritage et de démontrer leur engagement à vivre une vie juste et spirituellement épanouissante.
Les instructions pour l'application pratique de ces lois sont transmises par la tradition orale et ont depuis été publiées sous la forme de la Guemara, communément appelée Talmud.
Au XVe siècle,le Rav Yossef Karo, connu sous le nom de "Maran" (Notre Maître) ou "Mehabér" (L'Auteur), a écrit un commentaire appelé Beth Yossef, puis l'a condensé dans ce que l'on appelle aujourd'hui le Shulhan Aroukh, que vous pouvez acheter en 16 volume.
À ce jour, toutes les références aux lois de la kashrout se trouvent dans les volumes de Shulhan Arukh intitulés Yoreh Deah.
Le terme « viande » englobe la chair comestible de mammifères et de volailles spécifiques.
Conformément aux lois alimentaires juives, plusieurs critères cruciaux doivent être remplis pour que la viande soit considérée comme kasher : la viande kasher doit provenir d'animaux ruminants aux sabots fendus, qui comprennent des espèces comme les vaches, les agneaux et les cerfs.
La volaille kasher comprend le poulet, les oies, les cailles, les colombes et la dinde.
La viande kasher doit être abattue par un shochet, une personne spécialement formée et certifiée pour boucher les animaux conformément à la Halacha.
Après l'abattage, le Shochet procédera à un examen de l'animal pour ce que l'on appelle les « treifot ». Ceux-ci incluent les défauts physiques, les blessures ou les conditions trouvées chez un animal qui le rendent impropre à la consommation kasher. Ces défauts peuvent survenir à la suite d’une maladie, d’une blessure ou d’une malformation et ne sont pas toujours immédiatement visibles.
Dernière étape avant consommation, la viande doit subir un processus de salage pour éliminer toute trace de sang.
Tous les ustensiles utilisés pour l'abattage et la préparation de la viande doivent être kasher et exclusivement destinés à être utilisés avec de la viande et des produits à base de viande.
Le terme « parvé » dans les lois alimentaires kasher fait référence aux aliments neutres, ce qui signifie qu'ils ne contiennent pas de lait ou d'ingrédients carnés.
Ces aliments, comme les fruits, les légumes, les céréales et certains poissons, peuvent être consommés avec des plats de produits laitiers et de viande sans enfreindre les règles kasher, offrant ainsi une flexibilité dans la préparation des repas à ceux qui respectent ces directives diététiques.
En termes de poisson, ils acquièrent leur statut kasher lorsqu'ils proviennent de créatures possédant à la fois des nageoires et des écailles, comme le thon, le saumon, le flétan et les sardines.
Les organismes aquatiques dépourvus de ces caractéristiques physiques, comme les crevettes, les crabes, les huîtres, les homards et divers coquillages, restent interdits.
Contrairement à la viande kasher, la préparation du poisson ne nécessite pas d'ustensiles séparés et peut être consommée avec de la viande ou des produits laitiers.
Les œufs de volaille ou de poisson kasher sont autorisés à condition qu'ils soient exempts de toute trace de sang, ce qui nécessite un examen individuel approfondi de chaque œuf.
Comme le poisson, les œufs peuvent être consommés avec de la viande ou des produits laitiers.
Dans le domaine des lois alimentaires kasher, les produits laitiers comme le lait, le fromage, le beurre et le yaourt sont autorisés, à condition qu'ils respectent certaines réglementations pour être considérés comme kasher.
Les produits laitiers doivent provenir d'un animal kasher, garantissant que l'animal source respecte les directives kasher.
Il est essentiel que les produits laitiers n'entrent jamais en contact avec des dérivés de la viande, comme la gélatine. Cette séparation est particulièrement cruciale dans le cas des fromages à pâte dure et des produits fromagers fondus.
La préparation des produits laitiers doit s'effectuer à l'aide d'ustensiles et d'équipements désignés comme kasher, exclusivement réservés à la transformation laitière. Ces règles strictes mettent en évidence le soin méticuleux apporté au maintien de la séparation des produits laitiers et de la viande dans la préparation des aliments kasher.
Les aliments cultivés sur terre sont parvés et peuvent être consommés avec l’un ou l’autre de ces groupes alimentaires.
Néanmoins, ces aliments ont également leur propre ensemble de directives kasher, notamment en ce qui concerne la façon dont ils sont transformés.
Le pain et les pâtisseries doivent être préparés avec des ingrédients certifiés kasher. Les ingrédients courants comme la farine, l'eau, la levure et le sel sont généralement kasher, mais tous les additifs, tels que les enzymes ou les émulsifiants, doivent également être kasher.
Le pain et les pâtisseries ne doivent contenir aucun ingrédient laitier s'ils sont destinés à être consommés avec des plats de viande. Si des produits laitiers sont inclus, ils doivent être marqués comme « produits laitiers » pour indiquer leur statut non neutre.
Cela dit, les boulangeries doivent séparer leurs équipements et ustensiles destinés aux produits laitiers et carnés. Cela garantit qu’aucune contamination croisée entre les produits laitiers et la viande ne se produit pendant la production.
Les fruits et légumes sont considérés comme kasher à l’état naturel. Cependant, il est essentiel d’inspecter les fruits et légumes frais à la recherche d’insectes ou de vers avant de les consommer.
De plus, les produits fabriqués avec des équipements qui traitent des produits non kasher comme le lait et la viande ne sont pas considérés comme kasher.
En Israël, "Orla", ou fruit d'un arbre nouvellement planté au cours de ses trois premières années de croissance, est interdit. De plus, le « Maaserot », ou dîme, est exigé sur tous les produits agricoles.
Chaque cycle de sept ans se termine par la Shémita, une année entière où la terre d'Israël se repose de toute activité laborieuse.
De nombreux agriculteurs ne sont pas observateurs et tout produit exporté d'Israël doit donc porter une certification kasher.
La production de vin kasher implique une supervision étroite par un mashgiach depuis la culture du raisin jusqu'aux étapes de mise en bouteille et de scellage. Les raisins doivent être manipulés exclusivement par des individus juifs dès la récolte pour être foulés afin d'éviter toute influence non kasher. De plus, seuls les additifs kasher et les agents de clarification peuvent être utilisés dans le processus de vinification.
La production de vin est interdite le Shabbat et les jours fériés. Étant donné que certains établissements vinicoles n'appartiennent pas à des Juifs, des mesures seraient prises en compte pour permettre à leur division kasher de fonctionner uniquement lorsque cela est autorisé.
Les établissements vinicoles doivent utiliser des équipements kasher, notamment des réservoirs de stockage, des tuyaux et des cuves de fermentation, en s'assurant qu'ils n'ont pas été en contact avec des vins non kasher ou d'autres substances comme les produits laitiers ou la viande.
Étant donné que la bière classique est toujours brassée en utilisant les quatre mêmes ingrédients, le blé, la levure, le houblon et bien sûr l'eau, la certification n'est pas requise... en général.
En revanche, les bières aromatisées et spéciales devront toujours être certifiées. Certaines brasseries ont une certification mais ne l'impriment pas sur leurs étiquettes, auquel cas la liste des alcools kasher doit être consultée avant la consommation.
Les microbrasseries ou les bières artisanales soulèvent d’autres problématiques. Le contrôle sur leur processus est très limité, ce qui peut entraîner d'importants problèmes de kashrout.
Certains lieux sont même situées dans des locaux servant des aliments non kasher, ce qui entraîne une éventuelle contamination croisée.
Comme pour la bière, le whisky est généralement kasher puisque toutes les distilleries adhèrent au même ensemble d'étapes et d'ingrédients lors de la production de leurs spiritueux.
Une question souvent évoquée est celle des fûts de sherry. Cela signifie que l'alcool a vieilli dans des fûts précédemment utilisés pour le vin. Alors que certaines autorités halakhiques soutiennent que les whiskies marqués comme « vieillis en fûts de sherry » ne nécessitent pas de certification kasher, beaucoup d'autres affirment qu'ils en ont effectivement besoin, exigeant ainsi des éclaircissements supplémentaires.
Tous les spiritueux à base de raisin, tels que le cognac et le brandy, seront soumis aux lois indiquées ci-dessus dans la section vin et doivent donc être certifiés.
Comme pour tout ce qui est kasher, il existe des exceptions et il est fortement recommandé de consulter la liste des spiritueux autorisés.
« Kasher pour Pâque » est une désignation diététique spéciale observée lors de la fête juive de Pâque, qui commémore l'exode des Israélites de l'esclavage en Égypte.
Pendant cette période, des règles alimentaires strictes sont suivies pour éviter la consommation de produits au levain (hamets), tels que le pain, les pâtes et certaines céréales, ainsi que pour garantir que tous les aliments et ingrédients utilisés dans les repas de Pâque répondent aux normes rigoureuses de la kashrout. . La pièce principale de l’observance diététique de la Pâque est le pain sans levain appelé la matza. Les aliments kasher pour la Pâque doivent être préparés et certifiés comme étant exempts de chamets et conformes aux réglementations kasher.
Si vous êtes arrivé sur cette page par curiosité ou si vous envisagez même d'installer une cuisine kasher chez vous, il est important de comprendre qu'au 21e siècle, l'industrie alimentaire dispose d'un système de certification très organisé. Chaque produit emballé porte ou non un tampon de certification de kashrout.
Bien qu'à travers le monde nous trouvons un large éventail de symboles de certification, il peut être nécessaire au début de se familiariser avec ceux qui sont fiables.
Au fil du temps, un simple coup d’œil suffira pour déterminer si un article doit être ajouté à votre panier ou remis en rayon.
Le scénario est légèrement différent lorsqu’il s’agit d’établissements culinaires.
En règle générale, un restaurant ou un magasin kasher affichera une pancarte ou un auvent indiquant son statut kasher.
Néanmoins, il est crucial de se renseigner davantage, par téléphone ou en personne, pour connaître l'autorité de certification derrière la désignation kasher. Mener des recherches pour évaluer la fiabilité de ce certificateur est une étape supplémentaire à ne pas négliger.
D’un autre côté, vous envisagez peut-être de créer une entreprise culinaire kasher ou de transformer votre établissement actuel en un établissement kasher.
Dans ce scénario, les choses peuvent devenir considérablement plus complexes. Lorsque vous déclarez publiquement que vous proposez des plats ou des produits kasher, vous assurez essentiellement à vos clients que l'ensemble de votre processus, du début à la fin, adhère fidèlement à la Halacha.
De plus, le poids du maintien d’une norme aussi rigoureuse peut être écrasant.
Au départ, le défi vient du fait que la plupart de vos clients potentiels ne vous connaissent peut-être même pas, ce qui leur laisse peu de raisons de vous faire implicitement confiance.
Cela souligne le rôle central d’un organisme de certification kasher réputé.
Lorsque vos clients voient que la certification est fournie par une entité de confiance comme le KSR, leur confiance est instantanément sécurisée et leur confiance est gagnée sans autre examen.
Votre responsabilité consiste alors à cultiver votre marque et à rechercher le plus grand succès.